С одной стороны грибы – это вкусно и полезно, а с другой – это опасная еда. Ошибки при сборе и приготовлении некоторых видов грибов могут привести к трагическим последствиям.
Грибы – это низшие споровые растения. Но по химическому составу они имеют сходство с продуктами животного происхождения. Так, в грибах (как и в мясе) содержится большое количество экстрактивных веществ, которые и обеспечивают своеобразный и ярко выраженный «грибной» вкус и аромат.
Углеводы в грибах представлены гликогеном (животным крахмалом) и хитином, который придаёт прочность клеткам грибов. В грибах много витаминов группы В, особенно никотиновой кислоты, из минеральных веществ много фосфора (в 3 раза больше, чем овощах), из микроэлементов – цинка.
Грибы подразделяют на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Условно съедобные содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются при обработке (строчки, некоторые виды сыроежек). Несъедобные грибы не употребляют в пищу из-за неприятного вкуса, запаха, консистенции (желчный гриб, перечный гриб). Ядовитые грибы содержат токсины, которые приводят к тяжёлому отравлению и даже к смерти. Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников.
Чтобы употребление грибов принесло только пользу и удовольствие, следует выполнять несколько простых правил. Самое главное из них – берите только хорошо знакомые, молодые грибы, не пробуйте их на вкус. Грибы, особенно пластинчатые, следует собирать с ножками (на них не должно быть клубневидных утолщений).
Грибы очень быстро портятся. При разложении органических веществ, входящих в их состав, образуются токсины. Поэтому время от сбора до обработки должно быть минимальным. Нельзя хранить грибы при температуре выше 22˚С, а при 18‒22˚С срок хранения не более 1 часа.
Грибы накапливают токсические вещества из внешней среды. Поэтому не рекомендуется собирать грибы вдоль дорог и в городе. В жаркую погоду содержание токсинов выше.
Не поручайте сбор грибов детям. Контролируйте их не только в лесу, но и в садах, скверах, парках. Там тоже растут грибы, и дети могут их попробовать. Сортировкой и приготовлением грибов должны заниматься только взрослые!
Перед обработкой грибы следует перебрать, рассортировать, очистить и тщательно промыть несколько раз. Перед тем как готовить, их следует отварить в солёной воде и слить отвар. В связи с риском ботулизма не рекомендуется мариновать грибы в домашних условиях. Лучше – солить и сушить.
Грибы плохо перевариваются и усваиваются. Поэтому они не рекомендуются людям с заболеваниями органов пищеварения, печени и почек, а также в старческом возрасте. Но даже абсолютно здоровому человеку следует знать меру и не «объедаться».
По этой же причине грибы должны быть исключены из рациона детей. Это связано с особенностями пищеварения и высокой чувствительностью к токсинам. Доза, незаметная для взрослого, для ребёнка может оказаться опасной и даже смертельной.
Если после употребления в пищу грибов появились признаки отравления, следует без промедления обращаться к врачу.
Людмила Кислая, врач-валеолог Барановичского зонального центра гигиены и эпидемиологии
