Собираясь покупать говядину, вы наверняка ломали голову над вопросом, какой кусок лучше брать для определенных блюд. С инструкциями нутрициолога кандидата химических наук Анастасии Шаляпиной, разработанными специально для читателей sb.by, вам больше не придется с унылым видом жевать резиновый стейк вместо сочного, который вы намеревались приготовить.
1. Лопаточный отруб
Говядина, взятая из передней части животного. Мясо будет более жестким, т. к. находится близко к мышечной области. Мясо на лопатке имеет высокое содержание жира, поэтому его чаще используют для фарша. Лопаточный отруб обычно находится между пятым или шестым ребром, поэтому в него попадает часть длиннейшей мышцы спины.
Что приготовить: различные рагу, классическое жаркое в горшочке, фарш или гамбургеры.
2. Грудинка
Мясо грудинки слоистое, с жирком. При правильном приготовлении это более жесткое мясо может превратиться в один из самых ароматных и сочных кусков. Хитрость приготовления нежной грудинки в том, чтобы доводить ее до готовности медленно на маленьком огне.
Что приготовить: жаркое в горшочке, барбекю, стейк-сэндвичи.
3. Рулька, голяшка
Рулька – часть передней ноги говяжьей туши, а голяшка – задней. Эти части полны соединительной ткани, поэтому они более жесткие. Их можно отваривать вместе, причем неважно, с костями или без. Мясо рульки и голяшки нежирное, в нем много желатина, поэтому из него лучше всего приготовить холодец.
Что приготовить, кроме холодца: бульон, суп, рагу, из мякоти – котлеты и тефтели.
4. Покромка и пашина
В этом куске более высокое содержание жира, а также много хрящей. Перед приготовлением рекомендуется снимать пленку. Будьте осторожны и не пережарьте его, иначе станет жестким.
Что приготовить: суп, котлеты, фарш, начинку для пирогов.
5. Спина (толстый край с реберной частью)
К этой части говяжьей туши относятся толстый и тонкий края. Мясо толстого края мягкое, с большим количеством волокон. Вдоль позвонков расположена самая нежная часть мяса – межреберная или, по-другому, антрекот. Это отличная часть мяса для приготовления на огне.
Что приготовить: из мякоти – котлеты, отбивные, блюда в духовке; ребра – для бульонов; рибай стейк (мясо настолько сочное и мягкое, что его даже не нужно мариновать).
6. Оковалок (толстый филей)
Нежное мясо с небольшим содержанием жира. Прожилок в таком куске совсем мало, поэтому он такой сочный, особенно на трех последних ребрах. Если вы захотите поджарить эту часть, мясо с ребер можно не снимать. Бифштекс, например, готовится из мяса вместе с ребром.
Что приготовить: жаркое, ромштекс, бифштекс на открытом огне или в домашних условиях на сковороде.
7. Вырезка
Это наиболее мягкое и нежное мясо находится в заднепоясничной части туши. Вырезка в говяжьем мясе ценится больше всего, поэтому и стоит дороже других частей. В ней практически нет прожилок и жировых прослоек. Мясо имеет рыхлую структуру и легко рвется даже руками. Его можно пожарить, запечь или приготовить на гриле.
Что приготовить: первые блюда, отбивные, шашлык, бифштекс, азу, медальоны.
8. Кострец
Этот отруб представляет собой верхнюю часть бедра, в которую входят нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Мясо мягкое и вкусное, весь отруб пронизывают тонкие прослойки жира.
Что приготовить: бифштексы или ростбиф (готовить можно как на сковороде, так и на гриле).
9. Задний отруб
Говяжий окорок, взятый из задней четвертины, обычно включает заднюю ногу животного, где много мышечной массы. Это мясо, состоящее из трех частей, которые имеют названия: огузок, щуп и ссек. У мяса тонкие волокна, оно нежирное и вкусное. Наиболее мягкая часть бедра – огузок. Такое мясо хорошо для тушения, медленной жарки и запекания.
Что приготовить: суп, бульон, ростбиф, котлеты.
10. Подбедерок
Жесткое мясо, которое подходит для медленного жарения. В мясе много желатина – источника белка, улучшающего состояние костей и суставов. Если тушить мясо, то следует разделить его на большие куски.
Что приготовить: азу, суп, гуляш.
11. Яблочко
С внешней стороны бедра находится мясо с тонкими жировыми прослойками, за счет которых блюда получаются сочными и ароматными. Говяжье яблочко подходит для тушения и запекания, из него можно приготовить вкусный шашлык.
12. Шея
Шейную часть тушат, отваривают и запекают. Мясо получается сочным и жирным еще и благодаря наличию жировых прослоек. Готовится шейное мясо долго, но результат того стоит. Фарш из шеи получается очень жирным, поэтому его желательно использовать в сочетании с куриным или свиным фаршем.
Что приготовить: бульон, азу, фарш.
