Дрожжи можно использовать для приготовления многих вкусных хлебобулочных изделий. Но тот факт, что существует два их вида, часто вызывает путаницу. Чем отличаются свежие дрожжи от сухих и какие из них лучше?
Что может быть прекраснее, чем запах свежего пирога, разносящийся по дому? За это отвечают дрожжи, которые во время выпекания запускают процесс брожения. Помимо прочего, сахар, содержащийся в муке, превращается в углекислый газ, который образует в тесте маленькие пузырьки газа и заставляет его подниматься. Дрожжи делают тесто красивым и пушистым – будь то хлеб, булочки или тесто для пиццы. У пекарей-любителей есть выбор: можно использовать как сухие, так и свежие дрожжи. Но в чем же реальная разница между этими двумя видами?
Сухие и свежие дрожжи: больше общего, чем разницы
По сути, сухие и свежие дрожжи содержат один и тот же ключевой компонент – штамм дрожжей, называемый на латыни Saccharomyces cerevisiae и известный также как пекарские или пивные дрожжи. Благодаря этим дрожжевым культурам тесто поднимается и приобретает желаемую пушистую консистенцию. По этой причине дрожжи считаются разрыхлителем.
Чем отличаются сухие дрожжи от свежих?
В целом сухие и свежие дрожжи очень похожи. Нет разницы во времени выпечки, но по другим параметрам эти два вида отличаются. Так, свежие дрожжи примерно на 70% состоят из воды и поэтому имеют больший объем. Дрожжи, выпускаемые в виде небольших блоков или кубиков, имеют ограниченный срок годности и должны храниться в холодильнике. Обычно рекомендуется использовать их в течение 10–14 дней. Впрочем, в большинстве случаев свежие дрожжи можно пускать в ход и через несколько дней после истечения срока годности, если они хранятся в холодильнике.
В отличие от них сухие дрожжи, как следует из названия, представляют собой обезвоженную форму: содержат не более пяти процентов остаточной влаги. Они продаются в небольших упаковках и имеют более длительный срок хранения, чем свежие. Их можно держать при комнатной температуре от нескольких месяцев до года. При хранении в защищенном от солнечного света и влаги месте даже в открытом виде продукт хорошо хранится 4–6 месяцев.
Сухие дрожжи состоят из неактивных дрожжевых культур, которые активизируются при контакте с жидкостью. При добавлении в тесто они начинают пениться и проявлять активность. Таким образом, живые микроорганизмы находятся в состоянии покоя, пока их не «разбудят».
Сухие или свежие дрожжи: что лучше выбрать для выпечки?
И сухие, и свежие дрожжи можно без проблем использовать во всех рецептах. При правильном применении разница не заметна, поскольку и те, и другие – идеальный разрыхлитель. Но хотя эффект практически одинаков, мнения на этот счет расходятся. Некоторые считают, что свежие дрожжи дают немного более сладкий вкус и улучшают конечный результат. Однако это скорее субъективное мнение.
Обычно свежими дрожжами рекомендуют пользоваться в тех случаях, когда время брожения очень велико и выпечка должна увеличиться в объеме как минимум вдвое. Это объясняется тем, что свежие дрожжи обладают более длительной разрыхляющей способностью, чем сухие.
С другой стороны, преимущество сухих дрожжей очевидно: продукт имеет гораздо больший срок хранения, а порошкообразная форма облегчает дозировку и обработку. Сухие дрожжи можно сразу добавлять к ингредиентам выпечки без предварительного смешивания с жидкостью. В целом это более практичный вариант, чем свежие дрожжи, и особенно удобный для пекарей-любителей. В любом случае не помешает иметь дома пачку сухих дрожжей на случай незапланированного визита и необходимости поторопиться.
Подготовила Татьяна КОНОШЕНКО
