Еще лет сто тому назад хлеб умела печь практически каждая хозяйка, особенно в деревне. Но магазинный хлеб постепенно вытеснил домашний, а секреты хлебопечения в семьях перестали передаваться из поколения в поколение. Вот только тот, кто хоть однажды пробовал настоящий белорусский хлеб, вымешанный своими руками и выпеченный в печи, не забудет этот вкус никогда. Жительница Барановичей Елена Гордей, однажды решив испечь хлеб «как у бабушки», настолько увлеклась, что окошко духовки для нее теперь по накалу страстей и градусу интереса не сравнится даже с экраном телевизора или компьютера.
Внучка каравайницы
За два года Елена Гордей успела освоить три закваски и выпечку нескольких десятков видов хлеба по самым разным технологиям. Бородинский, литовский, литвинский, праздничный, французские бриоши, хлеб с орехами, маслинами, луком, душистыми травами, семечками, кунжутом, черносливом – чего только не вынимала наша героиня из своей духовки. А аромат при этом по всей улице разносится такой, что соседи гадали: не открылся ли неподалеку филиал пекарни?
– Просто я – внучка каравайницы, – улыбается Елена, отвечая на вопрос, с чего началось ее увлечение. – Каждое лето в детстве я проводила в деревне Крутовцы Барановичского района. Бабушка выпекала караваи ко всем значимым событиям, особенно на свадьбы. Как правило, это происходило в доме невесты, и она обязательно брала меня с собой. Поэтому все традиции таинства выпечки в белорусской деревне и ее ни с чем не сравнимый аромат я впитала с детства.
По словам Елены, караваев пекли всегда несколько, и все – огромные, по 4-5 кг. Ведь деревенская свадьба – это не менее сотни гостей.
– Делали по 200 литров теста, которое вымешивала главная каравайница, и при этом пела народные песни. До сих пор помню бабушкины руки, по плечи в тесте. Остальные женщины к нему не прикасались, их задачей было подавать, подносить всё, что понадобится в процессе, – вспоминает Елена. – Когда тесто на 3-4 часа ставилось на расстойку, никто не смел присесть, громко говорить, не дай бог кто-то хлопнул бы дверью!.. Невесте в это время старшие женщины давали наказы на будущую семейную жизнь. К соблюдению всех этих обрядов относились очень трепетно. Мне доверяли из теста делать украшения. Это были цветочки и пташки, как на традиционных белорусских свадебных ручниках. При этом на каравае невесты их было множество – он должен быть самым красивым.
С тех пор прошло много лет, и, смеется Елена Гордей, гены взяли своё.
Первые 50 кило муки
– С домашним ржаным хлебом магазинный никогда не сравнится, я долго искала хотя бы отдаленно похожий вкус, но безуспешно. Ничего не оставалось, кроме как попробовать испечь хлеб самой, – рассказывает Елена. – Прочитала много книг и информации в интернете. И сразу решила, что хлебопечку покупать точно не буду. Это совершенно не то. Ты просто смешиваешь ингредиенты и нажимаешь кнопочку. А ведь в хлебе должна быть душа, частичка твоей энергетики, когда ты вымешиваешь и формируешь его собственными руками.
Два года назад, когда «роман» Елены с хлебом только начинался, она столкнулась с тем, что в Барановичах сложно было найти хорошую цельнозерновую ржаную муку. Поэтому вся семья, если где-то встречала заветные пачки, покупала для нее сразу несколько. Сейчас с этим стало проще.
Ну, а кроме муки, для домашнего хлеба почти ничего и не нужно: соль, вода да душистые травы (тмин, кориандр, фенхель и др.).
– Есть такая расхожая шутка: «первые 50 кг муки в жизни хлебопека – самые сложные», – улыбается собеседница. – Для меня они уже, конечно, давно позади, но не обошлось без «первого блина комом». Моя дебютная закваска, увы, заплесневела, а вторая получилась такой, как надо. Да и позже бывало так, что опара не поднималась, не сразу поддавалась новая технология. Но неудавшийся хлеб никогда не выбрасываю, еще бабушка говорила, что это грех. Сушу и отвожу маминым или соседским курочкам.
Елена нашла для себя двух любимых белорусских мастериц по выпечке хлеба и в свое время не стеснялась спрашивать у них совета в соцсетях. Сейчас уже и сама достаточно опытный хлебопек, но останавливаться не собирается: есть ведь множество заквасок и технологий, которые ей еще только предстоит освоить.
«Закваска – это еще один ребенок в семье»
Хорошая закваска для хлебопека – на вес золота, сегодня нередко можно встретить объявления о ее продаже (а отдавать даром, кстати, – плохая примета). Это кусочек теста, в котором живут молочнокислые бактерии и «дикие» дрожжи, благодаря которым потом получается опара.
– Закваска – это живое существо, о котором нужно заботиться и каждый день «кормить», – говорит Елена. – Если ты заводишь дома закваску – у тебя как будто появляется еще один ребенок. Если о ней забыть всего на день, то бактерии погибнут. Сейчас у меня три разных закваски: ржаная, пшеничная и «levito madre». Вся семья знает, насколько я ими дорожу: «осторожно, это же мамины баночки!» А когда пришлось недавно уехать на несколько дней в командировку, муж с дочкой взвешивали и подкармливали тут всё без меня, волнуясь и постоянно консультируясь по телефону.
Хлеб – дело непростое
Тем, кто хочет печь домашний хлеб, нужно приготовиться к тому, что этот процесс, от постановки опары до выпечки, занимает от 18 до 28 часов. У Елены, которая по будням занята работой (в сфере образования), хлеб получается печь только по выходным. Но в этой радости она отказать себе и своим родным уже не может.
– Я пеку хлеб в обычной электрической духовке, в белорусских керамических формах, – рассказала Елена. – Единственное, что усовершенствовала: сделала на заказ специальные камни в духовку, которые держат температуру. И некоторые виды хлеба пеку прямо на них. Аромат непередаваемый! Самое сложное – дождаться, когда уже можно пробовать. Ведь после выпечки хлеб должен «созревать» в течение 8 часов.
Хорошо ли выпечен хлеб, в деревнях проверяли следующим образом. На свежую остывшую буханку сверху сажали ребенка, потом поднимали, и, если в течение получаса хлеб возвращался к своей первоначальной форме, – он удался. На своем хлебе Елена Гордей это правило тоже опробовала – получилось!
«После боя курантов побежала месить тесто»
Помимо хлеба, Елена Гордей балует родных и другой выпечкой. От бабушки у нее сохранился старинный рецепт пасхальных куличей, печет она и французские булочки, каждый год на всю родню выпекает немецкое лакомство – рождественский штоллен. Это такой особый кекс с сухофруктами, орехами и цукатами, который должен выстаиваться в течение двух месяцев, а если его хорошо пропитать и завернуть в фольгу, может храниться около года.
– 2021 год я встретила очень символично, – со смехом рассказывает Елена. – Закрутилась на работе и не успела испечь штоллены заранее. Но я же упрямая: хоть 31 декабря, но испеку! А тесто поднялось позже, чем должно было, и сразу после боя курантов, едва отхлебнув шампанского, я побежала месить тесто. Муж повздыхал, пофотографировал меня за этим занятием и смиренно пошел ждать: уже привык к тому, что лучше не мешать…
Ммм, вкуснота!
На вопрос, оправданно ли прилагать для выпечки хлеба столько усилий и тратить на это столько времени, Елена уверенно отвечает:
– Во-первых, цельнозерновой хлеб очень полезен для кишечника и для здоровья в целом, в нем нет никаких антиоксидантов, антислёживателей. Во-вторых, он низкокалорийный: его можно кушать и тем, кто на правильном питании. Ну, а в-третьих, когда ты на хрустящий свежевыпеченный темный бородинский хлебушек с ароматом пряных трав намазываешь самое жирное масло, как в деревне, – ммм, это ж такая вкуснота!..
Елена РАКУТЬ
Фото из архива героини
